1．関東風と関西風の関係

「すき焼き」という呼び名は、今でこそ一般的であるものの、以前は牛鍋と呼ばれていました。
しかし、関東大震災が起こって以降、関東にあった牛鍋屋が軒並み姿を消してしまい、関西にあった「すき焼き屋」が関東に進出してきたのです。その結果、牛鍋はすき焼きと呼ばれるようになったといわれています。

すき焼き屋と牛鍋屋が混ざり合い、関東風であっても関西風であっても「すき焼き」として親しまれている背景には、そういった事情があるのです。

2．関東風と関西風の特徴

関東風と関西風は、どちらも溶き卵をつけて食べる点は同じです。
しかし、調理法には大きく異なる点があります。

・関東風

関東風のすき焼きは、醤油・みりん・砂糖・出汁などを含む「割り下」を使います。割り下を鍋に注いで、お肉・野菜を一緒に煮込むのが特徴です。お肉も野菜も煮えたら、溶き卵をつけて食べるのが一般的な食べ方とされています。

・関西風

関西風のすき焼きは、煮るのではなく焼くのが特徴です。鍋にまずお肉だけを入れて火を通し、その後砂糖や醤油で味をつけます。

その後、水気が多い野菜から順番に鍋に加えていき、火が通ったら溶き卵をつけて食べるのが関西風です。

3．関東風と関西風の異なる点

関東風と関西風の大まかな特徴がわかったところで、次は味と具材の異なる点をより詳しく見ていきます。

・味

関東風と関西風は味の付け方が異なるため、当然味も変わってきます。
関東は割り下を使って煮るので、野菜・肉からの旨味がだしに溶けて、まろやかで優しいおいしさが味わえるのが特徴です。
一方で、関西風は肉を焼いた後に味付けをするため、肉本来のおいしさが味わえます。

・具材

関東風と関西風、どちらも豆腐・ネギ・しらたき・しいたけなど基本的な具材は同じですが、関東のすき焼きには「ちくわぶ」を入れることが多いです。
ちくわぶとは、小麦粉をこねて茹でたもので「ちくわぶ」という名前ですが「竹輪」でも「麩」でもありません。
一方で、関西風には「白菜」を必ず入れます。関東風よりも入れる調味料が少ないため、水分を豊富に含む野菜である白菜が欠かせません。

1．霜降りの程度

すき焼きには、適度な脂肪がついている霜降りのお肉を使います。脂肪が少ないお肉だと、火を通す際に固くなってしまうためです。

脂身が適度に含まれていると、煮込んだり焼いたりする際に脂身が溶け出し、肉本来の旨味が味わえます。

ただし、あまり脂肪が多すぎると、溶け出した脂肪分をそのまま食べることになります。その結果、胃もたれや胸やけになる方もいるので、「適度」な霜降りを意識してお肉を選んでください。

2．鮮度のよさ

すき焼きに限ったことではありませんが、鮮度のよさはとても重要です。鮮度のよさは、霜降りの入り方と肉の色で判断できます。

肉の表面に脂肪の白い部分が浮かび上がっているものは、鮮度がよい証拠です。
上からだけでなく横から見て、脂肪の部分が浮き上がっているかどうかをチェックします。

また、肉の色は鮮度が落ちると茶色に変色していくため、できる限り赤が強いものを選びましょう。
パック詰めされているお肉を購入する場合、重なっていて見えない部分が変色していることがあります。購入する際は、十分注意してください。